POLARICA

På besök 90 grader Nord.

Det är en styggelse! Med en lätt suck sjunker han bekvämt ner i en enorm öronlappsfåtölj.
-Fransk paté, italiensk salami och mortadella. Vilka dumheter! När det finns godsaker som renkorv, flatrökt älginnanlår och torkad renbog? Det är ett julmatens förfall, sanna mina ord. Och jag om någon borde veta – jag är ju ändå fader jul!

Enkelt klädd, i tjockstickad ylletröja och ett par vadmalsbyxor av den gamla hederliga sorten med bekvämlighetslucka sitter julens kanske mest kände celebritet framför mig. Virkad kalott på huvudet och renskinnstofflor fullbordar klädseln. Jultomten själv har lovat visa mig hur jul firas i vinterpalatset där julmaten smakar som julmat ska smaka. Och tomten har en hel del att säga om den bleka kopia av festmat som idag kallas julbord.
- Forna tiders enkla men vällagade julmat, det var något det. När man tog tillvara på skogens gåvor och kärleken till maten låg före överflödets raseri. Nu ställer man fram nästan vad som helst för att ge sken av lyx och tradition. En stabbig leverpastejlimpa omgiven av ett hav av ledsen garneringskål? Vad är det? Matkultur? Icke sa nicke, trams är vad det är! Tacka vet jag tomtemors grönkålssoppa. Kryddig och krämig med lite ristad souvas i. Och ägghalvor, ej att förglömma. En spis värdig en kung!

Tomtefar hämtar andan.
- Julmaten här i Nordpolen tas på största allvar och lagas med omsorg. Lax från norra ishavet, inkokt eller varsamt gravad, kallrökt renstek med smak av vildmarken, en len och fyllig viltpastej som kittlar gommen – det är rättter som ger gott humör! Och bäverkorv. Vackert guppande i fettflockigt kokspad ger den löfte om en storartad måltid tillsammans med rödkål och nykokt potatis. Och timjan – glöm inte att det ska vara timjan i… Orden hänger kvar i luften och Tomten får nästan något religiöst i blicken. Trevande letar sig högerhanden till ett glas nästan svart, skummande mumma som njuts i djupa klunkar. Med en elegant rörelse slår han skummet ur skägget och fortsätter:
-Själv föredrar jag den vilda grisen före den tama. En julskinka på vildsvin dukas alltid fram i vinterpalatsets stora matsal. Och kom ihåg – uppretade tamgrisar göre sig icke besvär! Nej, äkta vara med en griljering söt som tomtemor och stark som tomtefar ska det vara. Och finsiktat rivebröd – inte för mycket – är kronan på verket. Mina nissar skulle gå i strejk om en sådan läckerhet skulle saknas på julbordet. Men, nu ska jag inte sitta här och prata. Du måste vara hungrig. Kom så tar vi oss en lov runt årets skaffning och slår oss till bords!

I Tomtens stora vinterpalats saknas inget vid taffeln. Sill och strömming som retar gommen tillsammans med starka ostar, mjälla fiskrätter av röding, rom och lax, terriner, rökt och gravat. Här samsas krämiga pastejer av rådjur, ren och vildand med kallskuret i alla dess former – torkad renbog, rökt älgstek och gravat reninnanlår. Rostbiffen på älg med sin hyvlade pepparrot – tillagad som tjälknöl. Lättrökta tjäderbröst med syltade tranbär, renkorv och lammfiol, mild och krämig leverpastej på renkalv och det rökta hjärtat. Allt i gemytligt sällskap med sallader och pickles, betor, gurka, syltlök och senap. Såser som biter och såser som lindar in. På hedersplatsen står den älskade skinkan – vackert gyllenbrun, med löfte om en gastronomisk sensation på hembakt knäckebröd med sötstark senap. Tomten själv lyser som en sol och mellan tuggorna berättar han om sin julbordsfilosofi.

-Det är en självklarhet att vi dukar upp rätter med råvaror från norr när vi vill äta något riktigt gott. Våra viltköttbullar går inte av för hackor och revbensspjällen har fått ge vika för en honungssöt glacerad vildsvinsytterfilè. Och så äggstanningen med mildrökt souvas eller ristad renstek. Här, smaka lite av vår goda potkes. Fylld med dova och mogna smaker, portvin och cognac. Det är kummin i. Seså, det är mitt eget recept… Julens alla dofter och smaker berusar mig. Kanske har också mumman och det aldrig tomma spetsglaset en del i saken. Femte turen känns som en lättnad, en värdig avslutning på en fantastisk resa genom sött och salt, syrligt och mjukt, kryddigt, krämigt och rökt. På dessertbordet står så befrielsen i form av inbjudande bakverk som punschtårta med hjortronmylta och klenäter med åkerbärssylt. Här trängs fruktsallad med ris à la malta – rikligt överhöljd med sås på svarta vinbär. Mellan fruktskålen med Åkeröäpplen och fatet med guldgula apelsiner står äppelkaka i luftig vaniljsås, petit chouxer med lingongrädde och ostkaka med havtornskaramell. Och knäcken har nissarna Nicke, Vicke och Jocke kokat.

-Du milde, säger tomten och klappar sig om magen. Det här var en riktig festmåltid. Du tog väl en lov runt struvorna? Nej, nej, den bredvid björnbärskompotten… just den… ja, då så. Då tar vi kaffe i stora salen. Framför en trivsamt sprakande brasa njuts kaffe med Tomtens egenhändigt tillverkade åkerbärslikör. En glädje och samhörighet som endast god mat kan uppbringa lägrar sig. Tankfullt läppjar tomten sin likör innan han tar till orda.

-Nå, börjar han dröjande. Vad säger du om julmaten här i Nordpolen? Var det till belåtenhet?
-Storslaget, svarade jag sanningsenligt. Helt fantastiskt!
-Ändå dukar vi inte upp allt som världen förmår erbjuda i matväg. Saknade du ingenting?
-Nej ingenting, svarade jag.
-Du förstår, det är hela hemligheten med ett lyckat julbord.
Att i överdådet ändå dra gränsen. Att laga och servera varje rätt med samma respekt, kärlek och omsorg. Att bara använda de bästa råvaror, tagna direkt ur naturens eget skafferi. Råvaror med höga, naturliga smaker som inte behöver krånglas till. Följer man den filosofin lagar maten nästan sig själv och man får ett julbord storslaget som norrskenet över Arktis och lika betagande som ett stilla snöfall i december. Glöm inte det.