Mat och vin på gränsen till perfektion.

Trots att Meteorologen i Riksgränsen ligger långt bortom storstädernas hippa restaurangvärld levererar den lilla restaurangen en häpnadsväckande höjd. För hur man kombinerar mat och vin är en konst som årets sommelier 2001, Patrik Strömsten, behärskar.

Det är inte enbart skidåkningen som gör resan värd till Riksgränsen. Fyrstjärniga hotellet Meteorologen med sin charmfulla miljö och personligt trevliga service är i sig väl värt ett besök. För att inte tala om den kulinariska upplevelse man kan få här. Restauratören och sommelieren Patrik Strömsten ger gärna tips om vad man bör tänka på när man väljer vin till maten. Men han är försiktig med att slå fast vinvalen i sten.
– Det går egentligen inte att generalisera. Därför är den viktigaste regeln av alla att lukta och smaka på allt alltid, på vin, på mat och på kombinationer av båda. Använd tumreglerna som de är tänkta, alltså som riktlinjer och inte absoluta sanningar.

Vitt till kött ett säkert val

I Meteorologens lilla men trivsamma matsal dukar köksmästaren Nicklas Persson fram utsökta vilträtter med touch av både Italien och Frankrike. In på bordet kommer en älgcarpaccio med rökt olivolja och Patrik Strömsten öppnar vant och elegant upp första flaskan.

– Rått kött har i sig inte särskilt mycket smak. Men det man kan känna är en liten sötaktig ton samtidigt med en liten syra. Det gör att vitt vin nästan alltid är att föredra till carpaccio, beroende på vilka tillbehör man har, förklarar Patrik och fortsätter:

– I sin klassiska utformning med parmesan - ost, en god olivolja och kanske lite ruccola så är ett vitt vin perfekt. Serverar du däremot en kraftig balsamvinägerreduktion eller salta baconbitar till, då är rött vin på sin plats. Till just den här rätten har jag har valt att servera en Italiensk Chardonnay, en Pio dilei från Pio Cesare i Piemonte. Efter 14 månader på nya franska ekfat är vinet rejält ekat, mer i stilen som en bourgogne. Ett riktigt gott vin som passar carpaccion perfekt.

Balanserad italienare till ripa

Nicklas lägger snabbt och vant upp rätt nummer två och Patrik plockar fram en vacker vinkaraff med elegant svanhals. För nästa vin är fortfarande påfallande ungt, med kraftiga tanniner och mår bra av att dekanteras.
– Man brukar säga att det perfekta vinet till viltfågel är bourgogneviner. Vinerna är ofta dyra, men en annan sak som också kännetecknar viner från Bourgogne är att de alltid är gjorda på druvan Pinot Noir. Pinot Noir är besläktad med den italienska druvan Nebbiolo, vilket blev mitt val i det här fallet, säger Patrik och låter vinet strila i en jämn stråle längs kanten av karaffen.

Från köket kommer så ett ripbröst med tryffelrisotto, sauté på savoy- och spetskål samt chipotlesky.
– Vinet är en 2003 Barbaresco Vigneto Starderi från La Spinetta i Italienska Piemonte. Nebbiolo brukar när den används i Piemonte utveckla aromer av tryffel. Därför har vi också smaksatt risotton med tryffel. Det är ett ungt och ganska hårt ekat vin men med en otrolig balans mellan kraft och elegans och tål dessutom hur lång lagring som helst.

Matcha vinernas karaktär med accenter I rätten på ripa finns inget spår av sötma. Hade Nicklas istället serverat en reducerad söt sås, på till exempel balsamvinäger eller portvin, hade Patrik valt ett annat vin med lite restsötma i sig, exempelvis Zinfandel från Kalifornien eller en Shiraz från Australien.
– Generellt kan man säga att nya världen satsar mer på frukt, med viner som har mer restsötma i sig. Ofta har man där ett lite varmare klimat som ger sötare druvor och vin med högre alkoholhalt. Men högre alkoholhalter och mer restsötma dyker nu mer och mer upp även i gamla världen och exempelvis Frankrike.
– En enkel tumregel är att försöka matcha vinernas karaktär med accenter i maten, menar Patrik. Om jag ska servera ett vin på druvan Pinot Noir till maten så har jag gärna Pinot Noir i såsen. Eller om jag vet att vinet har toner av hallon kanske jag använder lite hallonvinäger. Har vinet lite sötma i sig försöker jag balansera upp det med en aning honung, kanske någon krydda eller lite chili som chipotle.

Tyvärr för köket och matsalen inte alltid en dialog sinsemellan. Serveringspersonalen får inte vara med på menyprovningarna och kökspersonalen aldrig på vinprovningarna.
– Ofta kan jag läsa menyer där jag ser att köket komponerat en fantastisk rätt men som är helt omöjlig att välja vin till. Ta en köttbit och en sås som normalt kräver ett kraftigt rödvin, men där tillbehören är banan och ananas. Då kanske det enda fungerande dryckesvalet är vatten. Men det gäller att lägga ribban rätt. Man måste inte alltid ha ett vin som passar varje rätt perfekt.

Tanniner behöver proteiner

En kombination av mat och vin som däremot fungerar utmärkt är grillat reninnanlår med klassiska tillbehör i sällskap med ett lika klassiskt vin från gamla världen.
– I min värld luktar den här rätten mycket Frankrike med lite jordiga smaker och vitlökskokta puylinser, jordärtskockspuré, sockerärtor och primörmorötter. Såsen är en reducerad kalvfond. Därför har jag valt ett smakrikt, klassiskt vin från Bordeaux, en 2002 Chateau Kirwan från Margaux. Det är ett elegant vin med mycket tanniner som möter upp bra mot den stora mängden proteiner i maträtten. I det här vinet finns inget som sticker ut; ingen restsötma kvar, ingen över driven alkoholhalt utan ett ganska stramt och ursprungstypiskt vin.

Patrik menar att man ofta glömmer man bort de kemiska detaljer som gör att mat och vin fungerar tillsammans. Ett kraftigt rödvin behöver exempelvis proteiner för att vinet ska mjukas upp. Enzymerna i proteinerna bryter ner vinets sträva garvsyror, tanninerna, så vinet blir mjukare och mer njutbart. Därför kräver exempelvis en klassisk Bordeaux en rejäl köttbit, en kraftig skysås eller en ostbit. Samma enzymer finns även i vår saliv, vilket faktiskt innebär att ett kraftigt vin smakar sämre om man är torr i munnen.

Mjukare vin till milda tillbehör

Ännu en rätt på ripa anländer vårt bord. Den här gången är fågeln färserad och i sällskap med mandelpotatispuré och grillad sparris.
– Till den här rätten, en ballotine på ripa, har jag valt en Pinot Noir. Här skulle kanske ett vin på Nebbiolo också passa, men då rätten serveras med ett milt och krämigt tillbehör som mandelpotatispuré samt sparris, som innehåller en hel del syra, så väljer jag ett mjukare vin. Just det här vinet kommer från Russian River Valley i Kalifornien, en Marimar Torres Pinot Noir från 2003, med en druvtypisk doft av hallon, jordgubbar och kryddor.

Patrik uppger att det finns ett klassiskt knep som innebär att man låter mat och vin gå hand i hand. Är man osäker på vilket vin som passar vilken mat, så kan man tänka i regioner. Serverar man till exempel en paella med kyckling och skaldjur kan en lätt Rioja vara ett naturligt val, eller ett italienskt rödvin till en pastarätt med kött.
– Vi har ju ingen vinproduktion här uppe i norr, men då maten vi lagar av våra viltråvaror ofta har internationell karaktär med klassiska influenser, fungerar den här regeln trots allt ganska bra.