För restauranger med fokus på skandinavisk mat är viltkött ett välbekant inslag. Men i övrigt kan viltköttet, och då framförallt renen, upplevas som en exotisk lyxråvara, även av proffsen.
Smaken på vilt är karaktäristisk, och framförallt ren- och älgkött har en tydlig viltsmak. Rekommendationen är att tillaga ädla detaljer av vilt som medium eller medium rare med en innertemperatur på cirka 57–65 grader beroende på hur pass rosa du vill ha köttet.
De ädla detaljerna på renen, det vill säga filéerna, rostbiff och innanlår blir bäst genom att tillreda på traditionellt vis. Bryn köttet så det får en fin stekyta, minska värmen och låt steka en stund till i stekpannan, eller i ugn, tills du fått rätt temperatur. Slutligen ska köttet vila en stund. I kryddskåpet är salt viltets bästa vän.
Nya trender
En trend i dagens matlagning är att hitta nya sätt att ta tillvara på och tillreda de mindre kända styckdetaljerna. Några av dessa detaljer på ren och älg är bland annat tunga, lägg och sida.
Streetfood i asiatisk stil är de senaste årens stora trend, och där passar viltkött alldeles utmärkt som råvara. Heta och kryddiga smaker med bland annat soya, ingefära, vitlök och chili. Ren- och viltskav kan med fördel användas i bowls, skålrätter i asiatisk stil.
Kryddorna från matkulturerna i Asien, Mellanamerika och Medelhavsområdet piggar upp viltet. Våga prova torkad och rökt chili, som till exempel poblano och chipotle. Dessa chilisorter passar även bra med många viner, bara maten inte blir för stark. Även en liten gnutta kanel tillför en intressant ton i viltkött.
Nordiska smaker tillsammans med vilt
För att framhäva viltköttets smak kan du hämta idéer och inslag från råvarans livsmiljö – skogen. Ren- och älgköttets smaker passar bra ihop med bland annat lav, granskott, tallkvistar, björklöv, enbär, enbärskvistar, svamp och bär. Köttets karaktäristiska smak står alltid i centrum, men blir bara ännu bättre med andra tillbehör som till exempel pickels, marinad eller en krydda i lag.
Timjan, som traditionellt används med många olika slags kött, är en krydda som passar utmärkt för ren och älgkött. Testa till exempel att ösa ett timjan- och vitlökssmör över köttet under stekningen.
Ät gott med ren-, älg- och kronhjortskött!
