Gör så här

1. Sätt ugnen på 225°C.
2. Tvätta jordärtskockorna och koka dem mjuka i saltat vatten. Låt dem ånga av.
3. Blanda ingredienserna till gremolatan.
4. Tina svampen. Finhacka löken. Fräs svampen på hög värme utan fett tills vätskan försvinner. Tillsätt löken, sänk värmen och fräs den mjuk. Tillsätt fond, grädde och ca 3 msk vatten och koka ihop.
5. Lägg jordärtskockorna på en plåt med bakplåtspapper. Krossa dem med handflatan eller baksidan av en slev. De ska hålla ihop. Häll över rikligt med olja och krydda med salt och peppar. Baka i 20–30 minuter tills de har fin färg.
6. Putsa köttet och krydda med timjan, salt och peppar. Stek köttet i olja och smör i stekpanna tills innertemperaturen är 55 grader. Låt vila ca 20 min.
7. Koka haricots vertsen ca 1 minut i saltat vatten tills de är al dente.
8. Skiva upp köttet och servera med sås, jordärtskockor, haricots verts och gremolata.